「クリスマスにはシャケを食え！」鮭について

日本の食卓を支える存在「鮭」という食べ物

焼き魚、弁当のおかず、おにぎりの具、等々、
鮭は日本人の食生活に最も身近な魚のひとつです。スーパーの鮮魚売り場でも、定食屋の焼き魚メニューでも、ごく自然に並ぶ存在であり、日常のあらゆる食卓の場面に自然と溶け込み、世代を問わず親しまれています。
鮭の魅力は、まず調理の幅広さにあります。
塩焼きはもちろん、ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き、南蛮漬け、炊き込みご飯など、和洋問わず活躍。下処理も比較的簡単で、家庭料理から飲食店メニューまで幅広く使われています。
また、冷めても美味しいという点も重要です。お弁当やおにぎりの具として定番なのは、時間が経っても味が落ちにくく、脂の旨みがしっかり残るから。日常に寄り添う食材と言えます。

北海道と鮭の深い関係

北海道は、古くから鮭と深い関わりを持ってきました。
秋になると川を遡上する鮭は、かつて保存食として人々の暮らしを支え、現在も北海道の食文化を象徴する存在のひとつです。
札幌に暮らしていると、鮭は特別なごちそうでもあり「日常の魚」でもあります。
焼き鮭、おにぎりの具、定食やお弁当、ちゃんちゃん焼きなど、生活のリズムの中に自然と組み込まれた日常の魚でもあります。

栄養面でも優秀な魚

鮭は味だけでなく、栄養価の高さでも注目されています。
良質なたんぱく質に加え、強力な抗酸化作用を持つアスタキサンチン、ビタミンD、ビタミンB群、DHA・EPAが豊富な高栄養食品です。アンチエイジングや免疫力向上、血管の健康維持、疲労回復に効果的です。
「体にいい魚」としてのイメージが強く、健康志向の高まりとともに、改めて鮭の価値が見直されているのも特徴です。
さらに、鮭の皮のフィッシュコラーゲンは牛や豚などに含まれるコラーゲンよりも体内に吸収されやすいという特徴があり、フィッシュコラーゲンを摂取することで肌の水分量が向上しハリのある肌を効果的に保ってくれます。

加工品としての鮭文化

日本では生鮭だけでなく、加工された鮭も非常に豊富です。
塩鮭、甘塩、味噌漬け、西京漬け、鮭フレーク、スモークサーモンなど、保存性や用途に合わせた形で流通しています。
特に塩鮭は、冷蔵・冷凍技術が発達する以前から親しまれてきた保存食であり、贈答品にも使われ、鮭は単なる食材ではなく日本の食文化を支えてきた存在でもあります。
さらに、鮭の卵の加工品（イクラ）は北海道産の鮭や鱒の卵を使用した醤油漬けが主流で、プチプチとした食感と濃厚な旨味が特徴です。醤油や昆布だしで漬け込んだ瓶詰め、小分けパックの冷凍品が人気で、海鮮丼やおせち用として、贈答や家庭用お取り寄せで重宝されています。

見た目は赤いのに「白身魚」

鮭の身は鮮やかなオレンジ色や赤色をしていますが、実は白身魚に分類されます。
魚の赤身・白身の分類は、筋肉中の色素タンパク質（ミオグロビンやヘモグロビン）の含有量で決まり、100gあたり10mg以下なら白身魚、それ以上なら赤身魚とされています。鮭の色素含有量は少なく、分類上は白身魚なのです。
鮭が餌として食べるエビやカニなどの甲殻類に含まれるアスタキサンチンという赤い色素（カロテノイドの一種）が筋肉に蓄積されるため、身が赤く見えます。このアスタキサンチンは強い抗酸化作用を持ち、生活習慣病予防や老化予防に効果的とされる健康成分です。
鮭の卵が赤いのも、親魚がアスタキサンチンを卵に受け渡し、紫外線などのダメージから守るためです。

焼くと出てくる「白い塊」の正体

鮭を焼いた際に表面に浮き出てくる白い塊は「アルブミン」というタンパク質の一種です。
アルブミンは肝臓で生成される血液中の主要なタンパク質で、血管内の水分保持、栄養素やホルモンの運搬、抗酸化作用などを担う役割があります。
卵白と同じ成分で、加熱によって筋肉から押し出されて固まったものですので体に害はなく、普通に食べることができます。

フランスではクリスマスに鮭を食べる風習がある

フランスの伝統的なクリスマスの祝宴「レヴェイヨン」において、スモークサーモンが伝統的な前菜として定番でありフォアグラや牡蠣と共に多くの家庭で親しまれています。近年では、日本食ブームのおかげで生魚を食べる習慣がなかったフランス人の間でサーモンの寿司も親しまれつつあります。

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